Mantarlar birçok farklı şekil, boyut ve renkte olan, klorofil ya da kloroplast taşımayan, fotosentez yapamayan heterotrof (tüketici, ayrıştırıcı) bir canlı âlemidir. Toksik olmayan mantarlar oldukça sağlıklı ve lezzetlidir. Mantardır çoğalmak için sporlar üretir. Sporlar rüzgâr tarafından yayılır ve çimlenerek farklı yerlerde yeni mantarların ortaya çıkmasına imkan verir. Uzun yıllardır birçok farklı kültürün mutfağında lezzetli yemeklerin yapımında kullanılmıştır ve aslında bitki olmamasına rağmen yemek pişirmek için sebze kategorisine alınmışlardır. Zehirli mantarların vahşi doğada tanımlanması zor olabilir, bu nedenle her zaman güvenilir bir marketten veya pazardan satın alınmalıdır. Çeşitli ülkelerde marketlerde bulunan en yaygın türler şunlardır:

-Shiitake mantarı
-Portobello mantarı
-Crimini mantarı
-Düğme mantarı veya beyaz mantar
-İstiridye mantarı
-Enoki mantarı
-Maitake mantarı

Bu mantar çeşitlerinin her birinin kendine özgü bir görünümü ve tadı vardır.
Yenilebilir, tıbbi ve zehirli olmak üzere mantarlar genellikle üç gruba ayrılabilir.

*Yenilebilir mantarlar genellikle taze veya kurutulmuş formda tüketilebilir.
*Tıbbi mantarlar, sert dokuları ve acı tadı nedeniyle gastronomik nedenlerle zorunlu olarak kullanılmayanlardır ve tıbbi kullanımları olan biyoaktif bileşenlere sahiptirler. Tıbbi mantarlar genellikle sıcak suda toz konsantreleri veya ekstraktlar şeklinde yutulur.
*Zehirli mantarlar (Amanita phalloides ya da halk arasındaki ismi köygöçüren gibi) zehirli olduğu doğrulanan veya şüphelenilen mantarlardır.

Mantar Yemenin Besinsel Yararları

Hem yabani hem de yetiştirilen mantarlar, beslenme ve tıbbi yararları için ve benzersiz lezzetleri nedeniyle yüzyıllardır gıda olarak kullanılmıştır. Mantarlar yağsızdırlar, düşük sodyuma ve düşük kaloriye sahiptirler, kolesterol içermezler. Ayrıca lif, vitamin ve minerallerle doludurlar. Genel olarak, yabani mantarların ticari mantarlardan daha az miktarda yağ içeren daha zengin protein kaynakları olduğu gösterilmiştir. Yenilebilir mantarların ham protein içeriği büyük ölçüde değişir ve tür, çeşit ve gövdenin gelişim aşamasına bağlı olarak kuru ağırlığın % 15 ila 35’i arasında değişir.

Mantarlar çeşitli mineraller ve potasyum gibi eser elementler ve bakır ve riboflavin, niasin ve folat gibi vitaminler içerir. Mantarlar çoğunlukla beyaz, krem rengi olmalarına rağmen, daha renkli meyve ve sebzeler kadar antioksidanlarla doludurlar. Selenyum bağışıklık sistemini destekleyen ve mantarda bol bulunan güçlü bir antioksidandır. Özellikle, kültür ya da beyaz düğme mantarları, hayvansal kökenli olmayan bir D vitamini kaynağıdır. İç veya dış mekânlarda yetiştirildiklerinde UV ışığına maruz kaldığında D vitamini konsantrasyonları artar. Farklı tıbbi özellikleri nedeniyle mantar çeşitleri sağlık yararları bakımından giderek daha çok araştırılmakta ve kullanılmaktadır.
Beslenme yararları mantar türüne bağlı olarak değişir ancak genel olarak, aşağıdaki besin maddelerinin iyi br kaynağıdır.

*Beta glukan: Beta glukan, kolesterolü düzenlemek ve kalp sağlığını arttırmakla bağlantılı olan çözünebilir bir lif türüdür. Vücutta kan şekerinin düzenlemesine yardım ederek tip 2 diyabete yakalanma riskini düşürür. Beta glukan bakımından en zengin mantar türleri shiitake ve istiridye mantarlarıdır.
*B vitaminleri: Mantarlar zengin B vitamini (niasin, riboflavin ve pantotenik asit) kaynaklarıdır. Bu kombinasyon kalp sağlığını korumaya yardımcıdır. Riboflavin kırmızı kan hücreleri, niasin cilt ve sindirim sistemi, pantotenik asit ise sinir sisteminin sağlığı bakımından iyidir ve vücudun ihtiyaç duyduğu hormonları üretmesine de yardımcı eder.
*Bakır: Bakır, vücudun oksijen taşıyan kırmızı kan hücrelerini oluşturmasına yardım eder. Bu mineral, sağlıklı sinirleri ve kemikleri koruyan vücuttaki diğer süreçler için de oldukça önemlidir. Pişirilmiş 1 bardak mantar günlük bakır ihtiyacının yaklaşık 1/3’ünü sağlayabilir.
*Potasyum: Potasyum, sinir, kas ve kalp fonksiyonları söz konusu olduğu zaman son derece önemlidir. Pişmiş 2/3 fincan Portobello mantarı orta boy bir muzdakine yakın potasyum içerir.

Besleyici bir gıda olarak tanınmasının yanı sıra, bazı mantarlar Çin tıbbında potansiyel ek tıbbi değeri olan biyolojik olarak aktif bileşiklerin önemli bir kaynağıdır. Mantarlarda bulunan biyoaktif ikincil metabolitler arasında fenolik bileşikler, steroller ve triterpenler bulunur. Mantarlar ve izole edilmiş biyoaktif bileşenlerle yapılan çalışmalar, anti-tümör, antioksidan, antiviral, hipokolesterolemik ve hipoglisemik etkiler gibi birçok farmakolojik etkileri olduğunu göstermiştir. Günlük beslenmede mantar veya mantar ürünlerinin tüketilmesi sağlık için yararlar sağlayabilir.